Vina iz Tokaja u Mađarskoj Volter je svojevremeno nazvao “dokazom Božje milosti” – a konačni, najekstravagantniji i najluksuzniji izraz tokajskog vinarstva jeste esencija (eszencia) – najslađe vino na planeti, često i sa više od 500 grama zaostalog šećera u litru vina, a u berbi iz 2000. godine – i sa 900 grama! Izuzetno nizak sadržaj alkohola – od 2.5 do 6 procenata alkohola – dovodi u pitanje i samu definiciju ovog pića neverovatnog ukusa, i smešta ga u kategoriju u kojoj je ono jedini primer.
Specifično vulkanko tlo Tokaja, bogato gvožđem i krečom i u kombinaciji sa jedinstvenom klimom, stvara idealne uslove za razvoj plemenite plesni (Botrytis cinerea). Ova gljivica ključna je za stvaranje vrlo slatkih i aromatičnih aszú bobica, osnovnog sastojka vina esencija koje se, kao i ostala slatka tokajska vina, pravi uglavnom od furminta, haršlevela i žutog muskata. Prvi pisani pomen vina aszú datira iz 1571. godine, što dovodi u pitanje vinarsku legendu da je prva esencija proizvedena oko 1630. godine, kada je sveštenik Mate Šepši-Lacko odložio berbu zbog turske pretnje, što je rezultiralo prirodnim razvojem plemenite truleži na grožđu.
Fermentacija koja traje godinama
Esencija je najređi i najkoncentrisaniji oblik tokajskog vina, a njena proizvodnja zahteva ogromnu posvećenost i strpljenje. Za razliku od klasičnih aszú vina, gde se botritizovane bobice mešaju sa baznim vinom, Esencija se proizvodi isključivo od slobodno istisnutog grožđanog soka. Ove bobice, ručno birane jedna po jedna, toliko su bogate šećerom da se iz njih, pod prirodnim pritiskom sopstvene težine, cedi gusta, sirupasta tekućina. Svaki berač može sakupiti samo 5 do 10 kilograma grožđa dnevno, a na jednom hektaru vinograda dobije se svega desetak boca esencije. Proces fermentacije izuzetno je spor zbog ekstremne koncentracije šećera. Kvasci deluju veoma sporo i fermentacija može trajati godinama.
Nakon početne fermentacije u staklenim posudama od 50 litara, vino se prenosi u male drvene bačve od 68 litara, gde nastavlja sazrevanje, često i decenijama. Ovaj proces čini esenciju jednim od najdugovečnijih vina na svetu, s potencijalom čuvanja koji može premašiti 200 godina – a postoje tvrdnje, za sada nedokazane, da ovo vino može odležavati i čitav milenijum.
Bogato ali neverovatno sveže vino
Esencija nije samo vino; to je doživljaj koji, kako se slažu apsolutno svi koji su imali privilegiju da degustiraju ovaj napitak, osvaja sva čula. Njena boja varira od duboke ćilibarne do gotovo crne, s viskoznom, sirupastom teksturom koja podseća na med ili ulje. Ukus je slojevita simfonija slasti uravnotežene živopisnom kiselinom, tipičnom za vrhunska tokajska vina, a koja sprečava da vino bude preteško. U aromama dominiraju note sušenog voća – kajsija, smokava, suvog grožđa – kao i, meda, karamele, kore pomorandže, začina i često suptilnih mineralnih tonova koji odražavaju vulkansko tlo Tokaja.
U ustima, esencija je bogata, ali neverovatno sveža, sa ekstremno dugom završnicom. Zbog njene intenzivne slasti, Esencijju treba služiti u vrlo malim količinama, a tradicija nalaže da se proba kristalnom kašičicom. Idealna temperatura posluživanja je između 8 i 14 °C, što će istaći vibrantne kiseline i umanjiti udar šećera. Savršena je za uživanje bez ikakve pratnje ali se može kombinovati sa desertima, plavim sirevima ili čak orašastim voćem. Ipak, većina ljubitelja ovog vina smatraju da njegova složenost i intenzitet zaslužuje da esencija bude zvezda večeri, bez ikakve pratnje.
